Saviez-vous? Comment se déroule le mois de mars ?
Pour beaucoup, c’est un délice, pour d’autres, c’est un véritable déchet. Défini à tort comme « très dangereux », le fromage aux vers est l’un des aliments sardes les plus connus à l’étranger. Mais comment se forme-t-il ?
Su casu marzu, connu sous le nom de « fromage aux vers », est l’un des produits les plus représentatifs de la Sardaigne, capable de diviser ceux qui le dégustent : il y a ceux qui le considèrent comme un délice et ceux qui le trouvent dégoûtant. Ce fromage pecorino, rendu unique par la présence des larves de la mouche laitière (Piophila casei), naît grâce à un processus totalement naturel et particulier. Les œufs, déposés dans les moules laissés mûrir en milieu ouvert, éclosent et les larves transforment la pâte de fromage en une crème moelleuse au goût intense, épicé et incomparable. Bien qu’il puisse rarement être produit avec du lait mélangé ou du lait de vache, la variété la plus répandue est le lait de brebis, grâce à sa large distribution sur l’île.
Le Casu Marzu n’est pas seulement un fromage, mais un symbole culturel qui incarne la tradition sarde. Chaque zone de l’île lui donne un nom différent, comme casu martzu, casu becciu ou casu cunditu, démontrant à quel point elle est profondément ancrée dans les habitudes locales. Il est consommé par les adultes et les enfants, souvent lors de déjeuners conviviaux, où le partage de ce fromage devient un rituel. Pour de nombreux Sardes, le plaisir réside aussi dans la consommation des larves vivantes, qui auraient une saveur différente du reste du fromage.
La production a lieu principalement pendant les mois chauds, lorsque la mouche laitière est la plus active. Les bergers sardes adoptent des techniques spécifiques pour faciliter le processus : ils réduisent le sel dans la saumure pour créer un environnement plus hospitalier pour les larves et ramollissent la croûte grâce à de petits trous remplis d’huile. Les formes sont ensuite placées dans des pièces bien ventilées, où la mouche peut déposer ses œufs. Après une période d’affinage de trois à six mois, le fromage est prêt à être dégusté. Traditionnellement, il est recommandé de le consommer lorsque les larves sont devenues des insectes et ont quitté le fromage, même si beaucoup préfèrent le goûter en premier.
Malgré sa renommée, le casu marzu est interdit par la législation européenne et italienne, qui interdit la vente d’aliments contaminés par des parasites. Cependant, la Sardaigne s’est battue pour que ce produit soit reconnu comme faisant partie du patrimoine agroalimentaire italien traditionnel (PAT), qui atteste de sa production depuis au moins 25 ans. Bien qu’il soit illégal de le vendre dans les magasins ou de le servir dans les lieux publics, il est encore largement produit et consommé dans des contextes familiaux ou rustiques.
Sa renommée a dépassé les frontières italiennes, notamment grâce à des programmes tels que The F Word de Gordon Ramsay et le Livre Guinness des Records, qui l’ont classé comme « fromage le plus dangereux du monde ». Mais est-ce vraiment si dangereux ? Même si l’idée s’est répandue selon laquelle les larves peuvent survivre dans le système digestif et causer des dommages, il n’existe aucune preuve concrète d’accidents liés à la consommation de casu marzu. Les larves, si elles sont ingérées vivantes, sont détruites par les sucs gastriques, tandis que le fromage, riche en graisse et particulièrement savoureux, ne peut être difficile à digérer que s’il est consommé en grande quantité.
En fin de compte, le casu marzu n’est pas seulement un aliment, mais une expérience unique, une plongée dans les traditions d’une île qui a fait de son identité gastronomique un point fort. Si vous avez l’occasion d’y goûter, faites-le avec modération et curiosité : vous découvrirez une saveur et une histoire que vous n’oublierez guère.
© TOUS DROITS RÉSERVÉS
